1. Je kunt controleren of asperges vers zijn door er twee langs elkaar te wrijven, ze moeten dan piepen: feit
René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas, dat een Michelinster heeft: "Dat klopt. Als het je als muziek in de oren klinkt, bijna als een concert, heb je verse. Je moet een piepend geluid horen. Dat is vooral bij de witte het geval, bij de groene is het lastiger. Daar moet je goed aan voelen; ze moeten de juiste hardheid hebben."
Aspergekenner Jos Boots van museum De Locht, dat een aspergepaviljoen heeft: "Dat is inderdaad een van de methodes, maar er is nog een andere manier: het bestuderen van het snijvlak. Dat zou er vers en sappig uit moeten zien. Als je er op drukt, moet er wat sap uit komen."
2. Asperges zijn gezond: feit
Brienen: "Ze zijn heel gezond. Ze veroorzaken ook - bij een deel van de mensen - zo'n heerlijke geur als je naar het toilet gaat. Dat komt doordat bepaalde stoffen uit de asperge worden omgezet in zwavelhoudende verbindingen. Asperges zorgen er ook voor dat afvalstoffen worden afgevoerd."
Boots: "Zowel witte als groene asperges bevatten veel vitaminen. Overigens worden de smaakeigenschappen van asperges al gevormd in de zomer voor ze worden gestoken, mede door de grond waarin ze groeien en door de zon."
3. Asperges zijn veelzijdig: feit
Brienen: "Wat mij betreft wel. Vroeger werden ze altijd gekookt, maar dat vind ik uit den boze, want asperges bestaan al voor 80 procent uit water. Je kunt ze ook bakken, braden, grillen, frituren of zelfs rauw eten. In dat laatste geval kun je er hele dunne reepjes van maken, als een soort tagliatelle."
Boots: "Dat is helemaal waar. Je kunt ze eten met vis, met vlees en met eieren. Ik zag ook een recept van een chef-kok waarin appel werd gebruikt."
4. Witte asperges zijn smaakvoller dan groene: feit/fabel
Brienen: "Bij groene is de bereiding iets lastiger. Ik heb persoonlijk liever witte."
Boots: "Dat is volgens mij een individuele zaak. Amerikanen en Italianen zweren bij groene asperges. In Frankrijk is het half-half. Het maakt veel verschil waar je de asperges koopt, hoe je ze bereidt, welke wijn je erbij drinkt en in welke stemming je bent."
6. Hoe langer de asperge, hoe beter: fabel
Boots: "Dat is niet waar, want het topje - ofwel de kop - is absoluut het lekkerst. Als je een beetje thuis bent in de plantenteelt, weet je dat in de top de meeste mineralen, voedingsstoffen en vitaminen zitten. Van een asperge van 30 centimeter moet je echt 10 centimeter afhalen. Daar kun je bijvoorbeeld soep van maken."
7. De beste kwaliteit asperge is de dubbel AA kwaliteit: feit
Brienen: "Qua vorm zijn deze inderdaad het beste. Maar vorm zegt niet per se wat over de smaak. Je kunt ook perfect gevormde tomaten hebben die nergens naar smaken."
Boots: "De dubbel AA is zo'n 22 centimeter lang, 18 tot 22 millimeter in doorsnee, is egaal wit, heeft geen oneffenheden en een gesloten kop. Dit alles zegt niks over de smaak."
8. De kop van een asperge dient gesloten te zijn: feit
Brienen: "Da's het allermooist, hoewel het voor de smaak niets uitmaakt. Als je in Frankrijk over de markt loopt, kom je groente tegen in alle vormen en maten, maar het smaakt fantastisch. Wat volgens mij belangrijk is, is waar het product groeit en welke grond en zaadsoort worden gebruikt. Arme zandgrond is wat mij betreft het beste. Die zorgt voor een lekker, natuurlijk zoetje in de asperge."
Boots: "Ook dit heeft vooral te maken met het oog. Een gesloten kop ziet er fraaier uit."
Bron: Nu.nl
Geen opmerkingen:
Een reactie posten
Geef uw reactie! Alle reacties worden na een beoordeling geplaatst. Anonieme berichten worden niet geplaatst. .